- 나는 양국의 식문화를 다시 한번 살펴보기 위해 한국풍과 일본풍 등 한국이나 일본에만 있는 독특한 요리나 음료에 대해 조사해 봤다.
- 먼저, 일본의 부엌에는 어느 가정할 것 없이 있는 요리의 ‘사시수세소’(설탕, 소금, 식초, 간장, 된장)와 같은 것이 한국에도 있다. 역시, 인접한 국가인 만큼 요리의 맛을 내는 방법도 비슷해 보였다. 하지만 한국에는 고추장이라고 하는 매운 것에 찍어서 먹든지, 요리에 넣어서 요리 자체에 매운맛을 더해서 먹는 경우가 많았다.
- 한국인이 매운 음식을 좋아하는 것은, 매운 것이나 뜨거운 것을 먹을 때 땀이 나서 ‘시원함’을 느끼기 때문이라고 한다. 하지만, 한국인은 매운 것을 지나치게 먹어서 위암이나 미각장애가 되는 확률도 세계에서 특히 높다고 들었다.
- 또한 한국풍 가운데서 한국에만 있는 독자적인 먹을 거리로는 ‘밀면’(밀가루를 반죽해 만든 면), ‘순대’(돼지 창자에 찹쌀과 야채 등을 넣고 찐 요리) 등이 있다.
- 순대는 서울에서는 소금에 찍어 먹지만, 부산에서는 쌈장이라고 불리는 된장과 고추장을 섞어서 만든 것에 찍어서 먹는다고 한다. 그 이유는 서울 사람들은 된장과 같은 진한 맛이 싫어하고 연한 맛을 좋아하는 반면, 부산 사람들은 반대로 엷은 맛을 싫어하고 진한 맛을 좋아하기 때문이라고 한다. 이와 함께 ‘김치’와 ‘한국의 김’도 독특한 것으로, 일본에도 유사한 것이 있지만 맛은 전혀 다른 것이다.
- 독특한 일본의 음식으로는 무와 오이로 만든 아사즈케(무, 오이를 얼간한 것), 아츠캉(뜨겁게 데워 마시는 술), ‘오야코 돈’(닭고기 계란 덮밥), ‘깨 소스’ 등이 있다. 한국에서는 따듯하게 한 술이 없기 때문에 아츠캉이 좋다고 하는 말을 들었다. 이런 것들은 한국측 홍보대사로부터 듣고 알게 된 일본의 독자적인 것이다.
- 하지만, 비빔밥과 ‘오야코 돈’처럼 비슷한 음식도 있다. 한국과 일본은 지리적으로도 민족적으로도 가깝기 때문에 사람들의 미각과 감각도 유사하다고 생각했다. 또한 한국 독자적인 음식이라도 일본에서도 잘 알려져 있든지, 일본풍으로 만들어져 팔리고 있는 상황이기도 하다. 이번 한국 홍보대사와의 대화를 통해 한일 양국간에는 정말 상대국에는 없는 독자적인 음식을 찾기가 어려울 정도라고 생각됐다.
korean
조미료와 음식의 차이
규슈산업대학 나가미네 하루카
한국,일본 요리의 대표적 조미료
부산외국어대학교 배지은
- 일본 요리의 대표적 조미료는 흔히 일본가나 순으로 ‘요리의 사•시•스•세•소’라고 불립니다. 조미료는 요리에 따라 사용 순서가 정해져 있는 것이 많은데, 이 순서가 바로 ‘사(설탕), 시(소금), 스(식초), 세(간장),소(된장)’입니다. 설탕이 스며든 뒤에 소금을 치면 식재료의 수분이 빠지는 것을 막을 수 있고 식초는 소금의 간이 밴 뒤에 넣는 것이 보통입니다. 간장도 식염을 많이 함유하고 있으므로 설탕보다 나중에 넣는 것이 좋고 된장은 오래 가열하면 서로 눌어붙기 쉬우므로 나중에 넣습니다. 일본 요리에는 여러 조미료가 있는데 서양 요리에 비해 종류가 적습니다. 조미료는 어디까지나 식재료의 매력을 살리는데 쓰이며, 요리를 만들 때 어느 정도 씩의 비율로 배합되어 있는가에 따라 단맛, 짠맛, 신맛, 떫은맛, 감칠맛 등 여러 다른 맛이 표현됩니다. 같은 분량의 조미료를 사용하더라도 채소의 물 분량이나 끓이는 온도 차이로 미묘하게 맛이 변합니다. 그래서 일본 요리는 조미료의 배합과 효율성이 더 중요합니다.
- 한국 요리를 특징 짓는 기본 맛이 파, 마늘, 고춧가루라고 하면, 일본 고유의 맛은 가쓰오부시 맛이라고 할 수 있을 것입니다. 국물 맛을 내는 재료로는 다시마, 마른 멸치, 마른 새우,표고버섯 등이 있지만 가장 사랑 받는 맛은 가쓰오부시. 장인들이 가다랭이를 찌고 말려서 훈제 가공해 만든 가쓰오부시의 시원하고 독특한 향은, 바로 일본 요리의 역사와 지혜입니다
- 바로 さしすせそ(사시스세소) さ＝砂糖 (사또 : 설탕) 2. し=塩 (시오 : 소금) 3. す=酢 (스 : 식초) 4. せ=醤油 (쇼유 : 간장) 5. そ=味噌.(미소 : 된장)
- 후쿠오카현 향토요리
- 여름의 풍물시인 불꽃대회. 일본 여름은 하나비(불꽃)로 시작된다고 해도 과언이 아닙니다. 일본 전국 각 지역에서 매년 7월부터 8월까지 집중적으로 개최되는 각종 불꽃대회는, 덥고 습한 날씨로 끈끈해지는 사람들의 몸과 마음을 상쾌하게 바꾸어 줍니다.끝없이 펼쳐진 밤하늘을 거대한 스크린 삼아, 화려하고 웅대한 빛을 형형색색으로 수놓고는 순식간에 사라지고 마는 불꽃. 이 잊을 수 없는 감동을 만나려고 각지 불꽃대회장에는 수만, 수십만의 인파가 몰려 듭니다. 200을 넘는 대규모 불꽃대회 중에서 아키타현 오오마가리, 이바라기현 쓰치우라, 니이가타현 나가오카의 하나비가 일본 3대 불꽃대회로 널리 알려져 있습니다.
- 부산대표 요리
- 1.낙지볶음
- 낙지는 삼국시대 때 낙제라는 용어로 식생활에 이용되었던 것으로 나타나고 있으며 이때 사용된 조리법은 굽거나 끓이고 찜을 하던 방식으로 이 방식은 통일신라시대 까지 그대로 이어진 것으로 추측하고 있다.지금 우리가 먹고있는 낙지볶음은 1900년대 초반에 낙지초에서 낙지볶음으로 변화된 것으로 추측할 수 있겠다. 부산에 낙지볶음이 시작된 것은 지금부터 39년전, 한 음식점에 서울에서 출장온 사람들의 소개로 시작된 것이 지속적으로 전파되어 낙지볶음이 부산에서 향토음식으로 정착되었다고 볼 수 있다.
- 2. 생선회
- 우리나라의 생선회에 대한 가장 구체적인 근거는 17세기초 조선조 숙종때 홍만선이 지은 산림경제에 나온다. 껍질을 벗기고 살을 얇게 썰어 얇은 천으로 물기를 닦아낸 다음 생강이나 파를 회 접시에 올려 곁들여 먹고 양념으로 겨자를 쓴다고 기록하고 있다.야사적인 얘기일지는 모르겠지만, 신돈이 지렁이회를 해먹었다는 얘기가 고려말이 된다면 일본에서의 회의 기록이 처음 나타난 것이 1399년이라고 볼 때 일본 및 우리나라 모두 회 문화의 형성이 비슷한 시기라고 생각된다
- 3. 곰장어
- 곰장어는 먹장어의 방언이며 주로 경상도 해역에서 서식하는데 어획하지 않았고 어획한 경우에도 그 형태가 뱀과 같아서 먹기를 꺼려 했다고 하였고, 덧붙여 지금은 많은 사람이 즐겨 먹으며 경상도 지역에서는 회로도 먹는다고 “조선 통어사전”을 인용하여 기술하고 있다.50년대 이전의 경상도 동해안지역에서는 논이나 밭에서 일하다가 어획된 곰장어를 바로 짚이나 솔잎에 불을 지펴서 구워 먹던 것이 곰장어의 짚불 및 솔잎구이의 시초가 되었고, 또 6.25 피난시절의 피난민은 배고픔을 면하고 배를 충족하기 위하여 먹게 되었고 수요가 증가하면서 가격이 형성된 곰장어에 소금을 뿌려 구워서 먹기 시작한 것이 소금구이의 시발이었으며 주로 자갈치 시장에서 이루어 졌다. 곰장어 구이는 길게는 70여년에 이르는 긴 세월 속에서 서민과 애환을 같이 한 음식이었고, 현재는 직장인의 스트레스음식(소주안주), 식도락음식, 신토불이음식, 건강음식, 고향(향수)음식으로 남녀노소가 즐기는 건강식, 스테미나식으로 자리잡고 있다.
- 4. 복어회, 복국
- 부산지역의 복어요리가 유명하게 된 것은 타지역에 비해 복어의 유통량이 풍부하여 상시 신선한 복어을 구입할 수 있는 복요리 전문점이 많은 편이다. 또한 복어를 안전하게 조리 할 수 있는 제독기술이 축적되어 타지역에 비해 기호도와 레시피 측면에서 뚜렸한 차이를 나타내고 있다.예전에는 가정에서 과음후 숙취를 해소하기 위해서나 추운 겨울 철에 별미의 국물로 복국을 끓여 먹었지만, 최근 직장인들의 해장국으로 복어요리 전문점을 즐겨 찾고 있으며 복국은 음주 후 체내 속에 잔류하는 알코올 분해를 촉진하고 소화도 잘되어 영양식으로 간주되어 많은 사람들이 이용하고 있다.
- 5. 재첩국
- 재첩국은 원래 재치국이 어원 변화를 일으켜 생긴 이름이다.재치조개는 너무 작아서 살을 발라 먹기 어려워 경상도 방언으로 째마리라고 하였다. 재첩은 껍질 전체에 가로줄이 둘러져 있고 빛깔은 암갈색 또는 짙은 검은 황색이며 안쪽으로는 자주빛으로 크기가 20~30㎜정도이다.재첩이 언제부터 식재료로 사용되었는지 확실히 알 수 없으나 대부분의 조개류는 초기 철기시대의 유적지인 경남 김해시 회현리 조개무지로 보아 신석기 시대 이후로 추측할 수 있으며 재치조개를 잡을 수 있는 기구가 발달된 고려시대 이후 부터로 추정된다.6.25사변 시 부산에 많은 피난민이 상주하게 되었고 낙동강에서 많이 잡히던 이 재첩은 아침 일찍이 일하러 나가는 사람들에게 속을 풀거나 따뜻하게 하는 해장국이었으며 자갈치 시장을 비롯하여 부산 골목길마다 재첩국을 양동이에 담아 이고 팔러 다녔는데 “재첩국 사이소”라고 외치는 아낙들의 모습에서 옛날 부산의 토속적인 음식으로 전해지고 있다
- 한국,일본 음식 문화 – 도시락 (벤또)
- 일본 도시락은 소풍이나 피크닉 갈 때 뿐만아니라 생활 속에서 일상적으로 이용하는 하나의 식생활로 정착돼 있다. 특히 직장인들은 점심 시간에 식당을 이용하는 것만큼 도시락을 자주 이용한다.직접 자기가 도시락을 싸는 경우도 있지만 대부분은 가게에서 도시락을 사 먹는다. 편의점이나 마트에서 파는 도시락도 있지만 도시락만 파는 전문점도 상당히 많다. 특히 회사 주변에는 크고 작은 전문점이 있어서 회사원들이 줄을 서서 사는 모습을 쉽게 찾아 볼 수 있다. 특이한 점은 전문점이 아닌 일반 식당에서도 메인 메뉴를 도시락으로 만들어 팔기도 한다는 것이다. 안에서는 손님들이 시켜서 먹고 밖에서는 같은 메뉴를 도시락으로 만들어 파는 것이다. 요즘에는 가게를 차리지 않고 차로 이동하며 도시락을 제공하는 경우도 많다. 차에 주방시설을 갖추고 주문을 받으면 그자리에서 만들거나, 만들어 와서 파는 경우도 있다.도시락 메뉴도 다양하다. 전국적인 체인점은 양식, 중식, 일식 등 다양한 메뉴를 갖추고 있고 요즘에는 비빔밥이나 불고기 등의 한식 메뉴도 인기가 있다. 대표적인 일식 도시락은 마쿠노우치(막간)라고 하는 것으로 에도 시대 때 연극 등의 막간에 먹었던 것에서 유래하며 생선이나 고기 등 다양한 반찬이 들어가 있다.그에비에 한국은 소풍이나 등산등 각종 행사가 있을 때 부모님이나 친구들끼리 싸서 이용한다.최군에 한구에도 크고 작은 도시락 전문점이 생겨 자취생이나 직장인들이 이용하는 추세이다
- －떡국,오조니－
- 떡국은 참으로 희한한 음식이다. 국을 스프로. 떡을 서양의 빵이라 이해한다면 빵을 넣고 끓여먹는 스프가 세상에 어디 또 있을까.일본에서도 떡국과 비슷한 오조니(お雜煮)를 새해에 먹지만. 떡국과는 모양새가 많이 다르다. 찹쌀 풀을 되게 쑨 떡을 멀건 국에 넣은 정도다.국수도 아니고 밥도 아닌 특별한 형식을 갖춘 떡국을 끓이기에는 수많은 복잡한 과정을 거친다. 쌀을 찧어 떡메로 친 다음 길게 늘여 뽑는다. 쪄내고 살짝 말려서 썰어야 한다. 한석봉의 어머니처럼 어슷하고 가지런하게 썰어야 한다. 대가족 시대에는 떡국으로만 수 십 그릇을 내려면 하루종일 떡을 썰어야 한다. 이렇게 만들어 놓은 흰 가래떡은 보관성도 좋고 요모조모 쓰임새도 많다.
그 다음은 국물을 내야 할 차례다. 국물을 내는데는 예전부터 꿩고기를 주로 썼다. 개성의 떡국이 유명한 것도 조랭이 떡국을 끓이는데 사용된 서북 지역의 꿩은 맛이 좋기로 유명했기 때문이다. 최근에는 보통 설 떡국에 사골과 쇠고기 국물을 낸다. ‘꿩대신 소’인 셈이다. 굴이나 매생이를 넣어도 맛있다.
여기에 고명이 오른다. 계란을 얇게 부쳐내 가늘게 썰어낸 지단과 쇠고기를 참기름과 간장에 볶아 올리고 김가루 실고추 등 고명을 일일이 얹어야 한다. 참으로 손이 많이 가는 귀한 음식이다. 지금은 여느 분식집이나 가면 떡국이나 떡만둣국을 맛볼 수 있지만 원래 이처럼 귀한 음식이란 것을 알아둬야 한다.떡국은 언제부터 세찬(歲饌)에 올랐을까?. 세찬은 신라 때부터 전해 내려오는 오랜 풍습으로. 조선 시대에 이르러 떡국과 만두국을 기본으로 하는 상차림이 완성됐다고 전해진다. 하지만 조선상식문답(최남선) 등 서적을 보면 떡국은 상고시대 때부터 먹어왔다는 설이 있다. 오늘날의 떡국은 아니겠지만 당시 주식이던 떡을 물에 넣고 끓여 먹는 것을 최초로 고안해 낸 것이다.어느 지역이건 간에 떡국은 맑은 국물을 기본으로 하는데. 이 때문에 한자로는 병탕(餠湯•떡국). 또는 백탕(白湯•흰국)이라고 적는다. 한 살 더 나이를 먹은 것을 기념하기 위해 술과 고기로 정성껏 차린 세찬을 먹는데 ‘메인 디시(Main Dish)’가 떡국이다. 새해를 맞아 한살 더해진 나이를 물어볼 때 에둘러서 “떡국을 몇 그릇이나 먹었냐?”고 말하는 것도 떡국이 세찬음식 중 대표적인 요리이기 때문이다.역사문헌 속 떡국에 대한 가장 오랜 기록은 동국세시기와 열양세시기로 발간 시기로 보면 19세기 초의 서적이지만. 구전으로 내려오던 세시풍속을 적은 것이다. 책에 나오는 떡국은 지금의 것과 크게 다르지 않다. 떡가래를 길게 늘려 칼로 썰어 만든 모양을 놓고 ‘돈(錢)’으로 여기는데. 발복을 기원하는 뜻으로 떡국을 먹었다.오조니(雜煮)는 정월에 누구나가 먹는, 떡을 주재료로 쓴 국물요리입니다.예부터 떡은 일본사람에게도 특별한 별식이었습니다. 일본에서는 설에 가정의 신단이나 거실에 가가미모치 떡을 장식한 다음, 이 떡으로 국물을 끓여 먹습니다. 새해에 가정 행복을 빌며 오조니를 먹는 모습은 일본 설의 풍물시입니다. - 원래는 일본 부케(武家) 지배층이 먹었던 요리로, 떡과 채소, 건소식품 등을 함께 조린 전투용 요리로 추측되고 있습니다. 이것이 점차 의례적 음식으로서 일반 서민들에게 널리 알려 지고, 여러 식재료를 넣고 끓여 먹는다 하여 이것을 니마제(煮雜)라 불렀습니다 국물 맛, 떡 조리법 등 지역에 따라 각양각색의 매력을 보여주는 오조니. 떡 모양도 동일본은 ‘사각형’, 깅키지방은 ‘둥근형’으로 지역마다 다릅니다. 간장맛으로 먹는 나고야 지방, 생선이나 어묵을 넣고 먹는 호쿠리쿠 지방, 팥을 사탕으로 조려 먹는 산잉 지방 등 지역에 따라, 들어가는 재료에 따라 그 종류를 세기가 어려울 정도로 많습니다.오조니의 지역적 다양성은, 이 요리가 예부터 일본 각지에 깊이 뿌리 내린 요리임을 말해줍니다. 14세기에는 이미 오조니의 원형이 있었다고 합니다.한국 사람들이 떡국과 함께 나이를 한 살 더 먹는다고 생각하듯이 일본사람들 또한 오조니를 먹어야 비로소 한 살 나이를 먹는다며 설날 기분을 낸다고 합니다